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viernes, 17 de enero de 2020

Gastronomia: Mirá los secretos de las mejores humitas de San Pedro de Colalao.

Se viene la fiesta de la Humita este sábado en San Pedro de Colalao y queremos contarte las experiencias de algunos de los cocineros más reconocidos, como el caso de Modesto Mamaní o Liliana Ruiz. 

Liliana Cocinando la Humita

Hace unos años Modesto nos contaba en una entrevista que los choclos que utiliza para realizar este producto los trae desde Hualinchay a 18 kilómetros del pueblo. Mientras los va pelando nos cuenta que son de una especie llamada "diente de caballo" son más grandes y sabrosos. Del buen choclo y del zapallo cremoso y con fuerte color, depende el éxito del producto, como así también del buen queso.

Con sus 80 años Modesto es una persona inquieta y lúcida. Tiene años de experiencia en la cocina regional. Recuerda las recetas de su madre (quién superó los 100 años de vida) y recalca que hay que volver a lo tradicional que ya se perdió como por ejemplo el charqui o la masamorra. 

Sin duda la experiencia en la cocina regional y en la vida de campo hacen de este personaje una eminencia con gran valor cultural que debemos proteger en San Pedro de Colalao.  

Modesto con su Rayador

Por su lado Liliana Ruiz Recuerda a su abuela: en cuclillas, pelando las verduras y moliendo el maíz en un mortero. Con el fogón prendido desde las 9 de la mañana y la olla de hierro en la que preparaba el almuerzo.

Son dos días enteros, con jornadas que arrancan a las 6 de la mañana y terminan a cualquier hora. Pela y ralla el choclo, pica la cebolla verde, el pimiento y hierve el zapallo plomo. “Mi abuela me enseñó todo lo que sé. Nos despertábamos a las 5 de la mañana para trabajar la tierra porque teníamos una huerta que nos daba todo natural”, cuenta Liliana mientras ralla en un artefacto que ella misma fabricó con maderas, una tabla de picar y un trozo de chapa agujereada. “Este es el mejor rallador”, dice.

Su abuela era de pocas palabras. Una india que se había casado con un italiano. Liliana se crió con ella porque eran nueve hermanos. “Creo que no la escuché muchas veces. Pero recuerdo que religiosamente a las 10 de la mañana nos servía a mí y a mis hermanos un vaso con oporto y huevo mientras repetía: ‘es bueno para el cuerpo y para trabajar’”, recuerda Liliana.

Se mueve con destreza en su cocina. Da la sensación de que preparar la humita es muy fácil, facilísimo. “Siempre con cuchara de madera, porque con las espumaderas o las metálicas hacen que la preparación se corte”, revela.

No tiene ingredientes secretos. Ni tampoco proporciones exactas. Todo es a ojo. Claro que su ojo está entrenado para que una pizca de pimentón sea una pizca y para que un poquito de sal resulte solo un poquito. Rehoga la cebolla con el pimiento rojo. Luego pisa el zapallo y le saca el líquido.

¿Qué opina de ponerle azúcar a la humita? “Esa es una costumbre de ricos”, contesta. Fin de la controversia. Ahora hay que esperar 40 minutos para que la preparación se haga a fuego lento, lentísimo.

¿Qué choclo se utiliza? “Una buena combinación es el híbrido con el criollo, lástima que hay muchas variedades que se han perdido. Ahora sólo se consiguen el blanco y el amarillo (criollo)”, comenta. La cocinera recuerda que era común ver el negro, el naranja, el morado. Pero la agricultura se ha estandarizado y esto significó el fin de la variedad. “Además, con los fertilizantes que tiran ya tenemos cosecha en diciembre, cuando antes era en enero”, cuenta. Por eso la Fiesta de la Humita se celebra a fines de ese mes desde hace 45 años.

Liliana es movediza. Si no está preparando comidas para vender (panes de zapallo, dulce de higos, comidas tradicionales, chorizos) está organizando talleres de quechua, la lengua de su abuela. “No me gustaría que se perdieran esas tradiciones”, reconoce. También le gustaría que los artesanos y productores sampedrinos tuvieran más espacios y oportunidades para mostrar lo que saben hacer.

Revelaciones

Como buena especialista, Liliana está llena de secretos y es lo suficientemente generosa para compartir algunos:

¿Cómo sabemos qué choclo está bueno? “Si tiene varios días la chala se pone amarilla. Así que lo mejor es comprar los que estén bien verdes”.

¿Cómo se hace el fritillo? “En una sartén u olla se pone cebolla verde picada, una cucharadita de pimentón, una pizca de ají y aceite y sal”.

¿Algún detalle al momento de servir? “Poner unos dados de queso sobre el plato y recién encima poner la humita. Luego agregar unos dados más y el fritillo”.

¡Voilá!, la humita perfecta contada por una experta.

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